1. 给水设计：
1.1 给水水质要求：
1.1.1符合《生活饮用水卫生标准》GB50794-2006。
1.1.2 高档酒店洗碗机、咖啡机、制冰机等特殊用途所需的软化水，由各用水点根据各自需要单独处理。其中，洗碗机处单独设置软化装置；咖啡机、洗杯机用水要求软化水硬度为0，需采用小型反渗透处理机进行水处理，由厨房设备提供。
1.2 给水水压：
厨房给水压力一般在0.1MPa以上，但也不宜太高。
1.3给水用水量计算：
用水量计算公式：Q=m*q*n/1000 （m3/d）
m—顾客人数 （人）；一般有甲方或建筑专业提供，当无法获得确切人数时，可按0.85～1.3m2（餐厅有效面积）/位计算（餐厅有效面积可按图纸算得，若资料不全，可按80%餐厅建筑面积估算；餐厅与厨房比例一般为：西餐厅面积与厨房面积的比 7:3 ，中餐厅面积与厨房面积的比 7.5:2.5）； 即顾客人数一般为（0.62～0.94）*餐厅有效面积，或（0.45～0.75）*餐饮总建筑面积。
q—单位顾客用水定额（L/人.次）；根据《建筑给水排水设计规范》GB50015-2003（2009年版）规定：中餐酒楼每顾客每次40-60L，快餐店及食堂每顾客每次20-25L。
n—每座位用餐次数（次/日）；每座位用餐次数按照2.5-4次/日计算。
以上公式可简化为：Q=0.12*餐厅有效面积（m3/d）
其中：顾客人数按照1m2（餐厅有效面积）/位；单位顾客用水定额按照50L/人.次）；每座位用餐次数按照3次/日。
1.4给水管道秒流量计算：
秒流量计算公式：qg=Σq0*n0*b
式中qg—计算管段给水设计秒流量（L/s）；
q0—同类型一个卫生器具给水额定流量（L/s）；见下表：
|
厨房设备名称 |
额定流量(L/s) |
当量 |
公称管径 |
最小工作压力 |
|
洗菜池、洗碗池、洗米池 |
0.3 |
1.5 |
DN20 |
0.05MPa |
|
洗菜机、洗碗机、洗米机 |
0.1 |
0.5 |
DN15 |
0.08 MPa |
|
煮锅、煮锅 |
0.1 |
0.5 |
DN15 |
|
|
土豆清洗机、剥皮机 |
0.2 |
1 |
DN15 |
|
|
灶台水嘴 |
0.2 |
1 |
DN15 |
|
|
蒸饭箱 |
|
|
DN15 |
|
n0—同类型卫生器具数量；
b—卫生器具同时使用百分数，见下表：
|
厨房设备名称 |
同时给水百分数 |
厨房设备名称 |
同时给水百分数 |
|
污水盆（池） |
50 |
器皿洗涤机 |
90 |
|
洗涤盆（池） |
70 |
开水器 |
50 |
|
煮锅 |
60 |
蒸汽发生器 |
100 |
|
生产型洗涤机 |
40 |
灶台水嘴 |
30 |
1.5 热水量：150～300L/h。
1.6 蒸汽量：蒸饭箱、部分洗碗机、部分加热保温配餐台需蒸汽供应，蒸汽压力为0.4～0.8MPa，做饭用蒸汽量为0.5～1.0kg/人，洗碗机用汽量约40-50kg/h。蒸汽可采用蒸汽发生器制取。如采用其它蒸汽来源，应保证蒸汽清洁，不得混入化学元素和消毒剂。
2. 排水
2.1 一般要求：
2.1.1 厨房排水宜采用排水沟排水，一般情况下不宜使用地漏。沟底坡度不小于1%，宽度一般为300，起点深度一般不小于150mm，沟顶部采用活动式铸铁、不锈钢或铝制篦子。注意灶台前的明沟不要紧靠灶台，应离开灶台400~500mm左右，让厨师站在地面上操作。厨房排水沟阴角宜做成弧形，排水沟排出口宜采用网框式地漏或采用沉渣井和防鼠接渣框等。厨房排水出室外总管管径一般采用DN150，最小不小于DN100。
2.1.2厨房内某一区域设备较多、排水点集中而且排水量又很大时，可以考虑采取池排的形式，如粗加工间、餐具洗消间等。池排的方法是在厨房地平面以下设置一个地池，地池的大小以包括本区域所有排水点为准。池内与排水明渠连通，并在出水口做接渣框。 地池深度一般在80-200mm，可根据施工现场条件选择。
2.1.3厨房内排水明渠数量较多时，应分区分段设置沉渣井和接渣框。
2.1.4 厨房内明渠的流向应遵照较清洁水向较污浊流动的原则，最后流及隔油池。
2.1.5 布置排水点的厨房区域要求有300~500mm的降板。
2.1.6 备餐间应布置地漏，地漏盖应为黄铜或不锈钢材质。
2.1.7 厨房排水应有隔油措施。洗肉池、洗碗池、洗碗机排出的含油废水需经隔油器除油后再进入排水系统，常用地上式器具隔油器，一般为不锈钢材质，器具隔油器可以设置于地板上，亦可设置于降板空间， 如下图12-8。在排入市政污水管网前，需要设置二次集中隔油处理。
2.1.8 厨房排水支管应以最短距离接入排水立管，否则应考虑支管的通气。
2.1.9厨房降板空间内布置的排水支管可以采用耐热塑料管，其余采用铸铁管。
2.1.7制冰机前部边沿设置下水槽。
2.2 隔油器（池）的设置与计算：
2.2.1隔油池的设置一般方法有三种
2.2.1.1 集中处理：在厨房排水管网的末端与市政排污总管之间，制作安装一大型隔油池，将厨房污水沉淀处理去除油污杂物后再排向市政管道。 隔油池根据地形尺寸应该可做成地上式或地下式，一般的结构是经过三级降速，沉淀的处理，隔油池的外形尺寸应该根据排污水量来计算出来。
2.2.1.2 分散处理：厨房内外均没有安放集中隔油池时，可以采用分散处理污水的方法。采用分散处理法应根据排污水设备的数量制作相应数量的小型隔油箱，分别安装在设备的排污口前，是本台设备的污水经过处理还在排向明渠。小型隔油箱的原理基本与大型隔油池相同，但因箱体较少，污水在箱内的流速还比较高，处理效果不如大型隔油池好，实在没有办法时在选用。
2.2.1.3集中分散混合处理：厨房较大而且排水明渠又很长时，应该采用集中处理与分散结合的方法来处理污水，这样可以避免污水油污污染较长的厨房内明渠及管道。首先在重点油污排污排量较大的设备上设置一级小型隔油箱，对油污水先处理一次，避免了油污水对污水对厨房内管道、明渠的污染。然后在厨房排污明渠的末端再做一级大型隔油池，对所有厨房污水在进行二次处理。这样的排污净化系统能够很好地解决厨房内、外的污水污染问题，但投入资金较大。
2.2.2隔油池的选择计算：
2.2.1 污水流量应按设计秒流量计算；
2.2.2 最高日生活用水量：20L/人.次（按照快餐店、职工及学生食堂选用，如为中餐酒楼，最高日用水量应为40 L/人.次，隔油池设计流量应按照3.2.8所列数据放大一倍选用）；
2.2.3 含食用油污水在池内的流速不得大于0.005m/s ；
2.2.4 不均匀系数K=2.0；每餐工作时间3.0h；
2.2.5 含食用油污水在池内的停留时间不小于10min；
2.2.6 人工除油的隔油池内存油部分的容积不得小于该池有效容积的25%（有效容积指隔油池出水管管底标高以下的池容积；存油部分容积是指出水隔板下端至水面的油水分离室的容积）。
2.2.7隔油池出水管管底至池底的深度不得小于0.6m。
2.2.8隔油池水量计算：
|
每餐用餐人数（人） |
265 |
530 |
800 |
1060 |
1330 |
1600 |
1860 |
2120 |
2400 |
|
设计流量（L/s） |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
2.2.9 隔油池型号详见附录。
3. 厨房消防：
3.1 厨房消防消火栓系统、自动喷淋系统、厨房专用灭火装置、灭火器等。
3.2 厨房室内消火栓系统：符合《建筑设计防火规范》GB50016-2014第8.2.1条规定的建筑均应设置室内消火栓系统，厨房亦应设置室内消火栓系统进行保护。
3.3 厨房自动喷水灭火系统：符合《建筑设计防火规范》GB50016-2014第8.3.3条及8.3.4条规定的建筑均应设置自动喷水灭火系统，厨房亦应设置自动喷水灭火系统进行保护。并且厨房热加工区喷头要求动作温度采用93℃，其余场所可采用68℃，流量系数均为K80；其它与普通建筑无差异。
3.4 厨房专用灭火装置根据灭火剂分为厨房专用灭火剂系统和细水雾系统，一般一套厨房设备灭火装置只保护一个厨房防护单元，包括自动控制、手动控制二种控制方式。要求给排水专业预留厨房房设备自动灭火装置用冷却水，冷却水的进水管应设置过滤器和检修阀门，系统处于正常工作状态时，检修阀应处于开启状态；冷却水管可接自生活用水或消防用水管道，压力不小于0.2MPa，并不大于0.7MPa，管径不小于DN25；当接自生活用水时，不得直接接在生活用水设施管道阀门后面。系统启动时，将自动切断电气装置、关闭燃气快速切断阀，并将系统启动信号传至消防控制室。一般由专业厂家设计。
3.5灭火器配置：客房数在50张及以上的旅馆、饭店的厨房应按照严重危险级配置灭火器；客房数在50张以下的旅馆、饭店的厨房应按照中危险级配置灭火器；并且厨房一般按照B类火灾配置手提式灭火器。严重危险级灭火器最大保护距离为9m，中危险级灭火器最大保护距离为12m。
附：隔油池型号、尺寸；
钢筋混凝土隔油池（图集07S906）：
|
隔油池 |
1 型 |
2 型 |
3型 |
4型 |
|
设计秒流量( L/s) |
1.00 |
1.60 |
3.20 |
4.80 |
|
有效容积( m3) |
0.9 |
1.50 |
3.00 |
4.50 |
|
平面尺寸（长mm*宽mm） |
1860*1360 |
2360*1360 |
2860*1360 |
3400*1400 |