摘要：分析厨房通风的设置要求，概要介绍厨房通风量的计算方法。提出本工程的厨房解决方案。
关键词：厨房 ， 设计， 通风
中图分类号：S611文献标识码：A 文章编号：
一、工程概况：
歌华有线综合业务大楼工程地下为一层，地上九层，裙房为三层。地上1至9层为办公、服务用房和专业机房；地下一层为厨房及设备用房、汽车库。地下一层的厨房采用天然气为燃料，燃气表间靠外墙布置，设有窗井，有自然通风并单独设置事故排风机。厨房内设燃气浓度检测报警器，当到达爆炸下限的20%时，燃气监测装置报警，当到达爆炸下限的25%时，启动事故排风机。在室内外便于操作的地点均设有电器开关。燃气引入管设手动快速切断阀和紧急自动切断阀，紧急自动切断阀在停电时处于关闭状态。用气设备带有熄火保护装置。由消防控制室集中监视和控制。
二．厨房通风的设置要求
单位领导比较注重厨房内的操作环境，要求厨房内的空气质量一定要做到最好。厨房的功能定位于职工食堂，厨房空气环境好坏直接影响厨师工作情绪, 影响食品贮存和烹饪质量,厨房通风的要求是上一道工序的油烟及挥发物不得污染下一道工序。厨师操作区域应设置局部送风, 以保证厨师在高温高湿、轻污染物环境和大工作量情况下呼吸到新鲜空气;一般情况下厨房设抽油烟罩，通过排烟道将油烟排到室外，厨师的工作区域设送风口，保证厨师工作时被新风所包围。（1）
三．厨房通风量的计算
厨房的通风系统按三部分考虑，即局部排风、全面排风和补风三部分。局部排风量应根据厨房排风罩的情况加以确定，全面排风量一般按计算确定。
1.通风量的计算
机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式：
L=Q/0.337(tp-ti) （1）
式中，L－－必须的通风量、m3/h；
tp－－室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度；
ti－－室内通风计算温度，摄氏度；
Q－－厨房内的总发热量（显热），W；
Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4 （2）
式中，Q1－－厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献；
Q2－－操作人员散热量，W；
Q3－－照明灯具散热量，W；
Q4－－室内外围护结构的冷负荷，W。
2.局部排风量
局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L＝1000P•H
式中，L－－排风罩排风量，m3/L；
P－－罩子的周边长（靠墙的边长不计），m；
H－－罩口至灶面的距离，m。
3.厨房通风量估算
在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算：
中餐厨房 n＝40-50h-1；
西餐厨房 n＝30-40h-1；
在估算出的通风量中，局部排风量按65％考虑，全面排风量按35％考虑。
三、厨房排风的设置要求
厨房的排风要求根据不同的时段，采取不同的通风量。
1. 通风量3次/小时。早上或下午刚上班时段，不工作或少量操作，厨房的通风换气要求不是特高，采用较小的换气次数就可满足要求。
2. 通风量6次/h。厨房的前期准备开始时，人员的活动开始加大，厨房内的洗切等其他工作开始后，通风量开始加大到6次/h。
3. 烹调蒸煮开始后开启局部排风和全面排风机（由12次事故风机兼任）。
对于可产生油烟的厨房设备间，应设置带有油烟过滤功能的排风罩和除油装置的机械排风装置，设计应优先选用排除油烟效率高的气幕式排气罩和具有自动清洗功能的除油装置，处理后的油烟应达到国家允许的排放标准。（2）
四、厨房补风的要求
在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80％-90％考虑。(3)
厨房内负压值不大于5Pa，因负压过大，炉膛会倒风。因而应使送风机与排风机均有调速的可能。为避免厨房向餐厅串味，可将60％的送风量送入餐厅，然后再由餐厅流至厨房，将补风量的30％作为岗位送风，送风口直接均匀布置排气罩前侧上方。形成局部送风，改善炊事人员工作环境。 厨房送风可直接利用室外新风，仅设置粗效过滤器。为保证厨房内温度小于30℃，需设置全面冷却装置。（4）
厨房用具发散的热量与空气调节冷却负荷的关系，可用下式计算：
灶具热源为煤气的场合：
qc=qeF1F2≈0.1qe。 (3)
式中 qc－－厨房空调冷负荷，kW；
qe－－厨房设备散热量，kW；
F1－－设备同时使用系数，取0.5；
F2－－设备输入功率中表面辐射热的比例，取0.32；
F3－－排风排热系数，取1.6。
灶具热源为使用电及蒸汽的场合：
qc=qeF1F2/F3≈0.16qe (4)
四．本厨房的通风量计算
1、厨房设有局部和全面排风系统，排风量按室内换气次数40次/h计算，补风由餐厅和新风机组补入。新风机组起到全面冷却的作用。
厨房面积为216㎡，层高为5.1米，厨房体积为1101.6m³。由于本次设计开始时没有厨房工艺的介入，厨房通风量按次数设置风机。
1.3次通风时期：通风量为1101.6*3=3304.8m³/h.选用风机为Q=4000 m³/h P=480Pa
2.6次通风和事故通风：通风量为1101.6*6=6609.6m³/h.
1101.6*12=13219.2m³/h.选用双速风机为Q=14902/7399 m³/h P=890/222Pa
3.局部通风机选为Q=22117 m³/h P=597Pa
4. 全面冷却装置采用吊顶是空调器，其制冷量选为20KW（具体数值待工艺介入后调整）。
工艺承包商还应配套灶具排烟罩及油烟过滤器, 油烟排放应保证油烟含量≤2.0mg/m3 ， 净化设施最低去除效率为75..
参考文献：
（1） 王宏伟 李永 魏东 《浅谈高等学校厨房空调通风设计》制冷空调与电力机械 2007年03期
（2） 全国民用建筑工程设计技术措施（暖通空调。动力）2009年版 北京
（3） 周振波 《室内厨房的通风与空调设计》中国新技术新产品 2010年07期